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烧制小龙虾到底需不需要剪头?去腮?开背?抽筋?

文字:[大][中][小] 手机页面二维码 2017-7-6     浏览次数:    
  很多小龙虾厨师和消费者一直以来都认为,龙虾需要剪头,去腮,剪腿,去沙筋,这样可以去除虾的毒素和身上的污渍。
  有些甚至为了入味,连虾壳都去掉了。
  但是小龙虾经过一系列处理之后,在烧制过程中,虾头的黄会溢出,香料会窜入腮部,不仅卖相不好看,还会造成头部过咸,浪费原料。
  还会造成腮部张开,小龙虾卖相十分难看。
  特别是经过开背和抽沙线之后的小龙虾,虽然比较容易入味,但是虾肉相比不开背和抽筋的小龙虾,虾肉会收缩,不够鲜嫩。
  而且经过这种处理之后的小龙虾,头尾容易分离,不仅影响卖相,还会影响口感。
  如果是清蒸的小龙虾,这么处理是可以的。
  但是用来制作十三香、蒜蓉、红烧或者麻辣小龙虾,又或者是大批量烧制小龙虾时,可以不剪头不开背不抽筋。可以在龙虾清洗时拿刷子清洗干净。
  在江浙沪的许多地区,甚至连虾须也不剪。
  入锅需要制作油焖大虾、口味虾等有特定制作流程的龙虾,剪掉虾须,小爪,剪开虾背即可。
  至于龙虾入味,可以通过降温浸泡15分钟的方法来达到,完全没有必要牺牲肉质口感来寻求入味。
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